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  • MIÉRCOLES 21.05.2008

Sabores patrios

El cocinero Gustavo Villalpando nos cuenta los secretos para hacer locro como todo un profesional.

Nicolás Marchetti  | nmarchetti@lavozdelinterior.com.ar

Vivimos tiempos de fechas patrias, esas que tiñen de rojo los números del calendario y que en el invierno cordobés huelen a amigos, a empanadas criollas, a locro, a cebolla de verdeo, a pimentón, y a comino. Se trata de platos calientes, con historia y vapor, que van de la mano de los eventos que se conmemoran.


El locro es un plato fundamental en estos días, y nadie mejor que Gustavo Villalpando, propietario de una casa dedicada a los sabores y vinos de Salta, para hablar al respecto. "Hay muchos mitos al rededor del locro", sentencia desde un principio.

"Es un comida noble, en su cocción sólo hay que removerla para que no se pegue cuando se empieza a espesar con el zapallo", dice, con la seguridad de quien sabe de lo que está hablando (el año pasado, para estas fechas despachó 800 porciones de locro).

Claro, él está a cargo de un destacado espacio gastronómico de sabores criollos que, a fuerza del boca en boca, está a punto de ampliar su capacidad de oferta, gracias a la creciente demanda de fanáticos que buscan platos que no se consiguen en cualquier lugar (basta citar las empañadas de "piernas abiertas", la chanfaina y el frangollo, el picante de panza o los riñones al torrontés preparados como lo hacía su abuela Ema y acompañado de las mejores cepas salteñas).

¿Mitos del locro? Vamos a repasarlos... "No hace falta dejar en remojo los porotos y el maíz la noche anterior, no va a tardar menos en cocinarse. En el locro, como en todos los platos, cada cosa lleva su tiempo. En este caso, al maíz y al poroto hay que ponerlos en la olla al principio de una cocción de cuatro a cinco horas", comenta Villalpando.

Segundo mito: "El locro no se fermenta por el efecto del chorizo colorado ni por la piel del poroto. No hace falta hervirlos en otra olla. El locro se fermenta porque ya preparado, la gente lo deja en la olla. Entonces, se enfría abajo y arriba, pero al medio queda un caldo de cultivo para las bacterias, con una temperatura que ronda los 25-30 grados. El secreto es removerlo cada tanto para que se enfríe parejo".

Puntos de cocción

Los ingredientes en Lo de Villalpando: agua, maíz, porotos, zapallo, huesitos y patitas de cerdo, sobre pecho en dados, panceta, y chorizo colorado.

"Primero entra el maíz y todas las carnes al agua. A la mitad de la cocción, los porotos pallares (más grandes y menos propensos a desarmarse que los alubia) y más tarde el zapallo (para que no se pegue; ya que es espeso se va al fondo de la olla y puede hacer costras)", detalla el cocinero.

Al mismo tiempo, advierte que si se usan porotos alubia, hay que dejarlos en la olla apenas una hora y media. "Los puntos de cocción son importantes para poder diferenciar cada materia prima. Si los porotos se pasan, se desarman, no los ves, y encima espesan la preparación".

¿Condimentos? "Sal, pimienta, y un poco de comino", revela Gustavo. Sobre la salsa que acompaña la porción, dice que se trata de un "sofrito de cebolla" con "ají molido y pimentón", que se agrega al final para que no se torne amarga la preparación. Por último, añade cebolla de verdeo fresca en pequeños aros.

Perfumes de Salta

Gustavo Villalpando trabajaba en la función pública cordobesa, en Minoridad. En el año 2003 se quedó sin ese ingreso y empezó a venderle a sus vecinos las preparaciones que su abuela Ema le había enseñado a preparar.

Alentado por sus amigos y clientes, se decidió a abrir este local ubicado en la sobre ruta 20, hoy al frente de Dinosaurio Mall.

Dice que tiene un don en el olfato, que con sólo entrar al local sabe si a las preparaciones les falta algún condimento. "A veces es una tortura, pero me sirve mucho para mi trabajo", concluye.

Domingo 25. Este domingo, sólo locro, empanadas y humita (de 9 a 13 para llevar y de 13 en adelante para comer en el local). Fuerza Aérea 1715. Reservas al (0351) 465-8298. Abierto todos los días, mediodía y noche.